خانه / فنی و مهندسی / تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

دانلود فایل تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

عنوان فایل : تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

دسته بندی : فنی و مهندسی

مقاله ,تحقیق , تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها, صنایع غذایی , دانش آموزی , دانشجویی

 

عنوان : تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

تعداد صفحات :5  صفحه

عکس : ندارد

شماره اسلاید : دارد

فهرست :  ندارد

دارای نکات و جزئیات

 پی دی اف pdfفرمت  :

قسمتی از متن  :

بر اساس تحقیقات صورت گرفته انهدام مواد مغذي در غذاها تدریجي است و به نحوه و شدت و روش فرآیند بستگي دارد. براي هر

قسمت از فرآیند روش هاي متعددي ممكن است وجود داشته باشد. شرکت فرآورنده مي تواند روش هایي را انتخاب كند كه علاوه بر

ملاحظات اقتصادي و كیفیت ظاهري محصول، از لحاظ ارزش غذایي نیز بیشترین بازده از محصول بدست آید. براي رسیدن به این

هدف، باید توجه داشت كه غذاها مخلوطي از مواد بیوشیمیایي هستند و واكنش بین این مواد به عوامل بسیاري از جمله پتانسیل

اكسایش و احیا، PH ،حرارت ، میزان رطوبت و وجود مواد دیگر بستگي دارد. بدیهي است كه روش هاي مختلف عملیات، اثرات

متفاوتي روي ریز مغذی ها و ارزش غذایي محصول مي گذارد. بنابراین باید در استفاده از این روش ها به نكاتي توجه داشت كه در

این بحث به طور خلاصه به آن مي پردازیم .

اثرات فرآيند صنعتي و انبار كردن روي مواد مغذي :

اثرات فرآيندحرارتي روي موادمغذي:

حرارت دادن یكي از مهمترین روش هاي نگهداري مواد غذاي است با این حال فرآیندحرارتي اثرات نامطلوبي نیز بر مواد مغذي

دارد و باعث تجزیه آنها در اثر حرارت مي شود بنابراین باید تدابیري اندیشید كه در عین افزودن عمر انباري مواد غذایي، اثرات نا

مطلوب حرارت را به حداقل برساند.در حرارت هاي پایین سرعت انهدام آنزیم ها بیش از میكروارگانیسم ها است اما با افزایش درجه

حرارت، میزان انهدام باكتري ها سریعتر از آنزیم ها خواهد بود. در نتیجه درجه حرارتي )در حدود 132 تا 143 درجه( وجود

داردكه در ان میزان انهدام آنزیم هاي مقاوم به حرارت مساوي میزان انهدام باكتریهاست و از این درجه حرارت به عنوان مبنا استفاده

مي شود.

3

تاثير انواع روش های پخت بر روی خاصيت مواد غذايی:

در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت

فیزیکی ماده غذایی دارد. عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :

عملیاتی که قبل از پختن ، روی ماده غذایی انجام می شود

مدت زمان پخت ماده غذایی

مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی

مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.

روش های حرارت مرطوب :

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتا کم است ، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد،

ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در

آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود. ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود. به این ترتیب می توان این

ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت. در پختن با حرارت مرطوب ، مهم ترین عامل از دست رفتن مواد

مغذی به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای

قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می

شود.

جوشاندن :

یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد

مغذی خود را از دست بدهد. ضمنا مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. نکته مهم دیگر این است که هر

چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن،

بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از

دست می رود.

بخارپز کردن :

در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در

این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است، ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار ویتامین

C که توسط حرارت تجزیه می شود، زیاد است.

آرام پختن :

پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روشآرام پختنمی گویند. بنابراین تغییراتی که در

حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ، ولی با سرعت کمتری انجام می شود.__


 

کد فایل : 2077265

مقاله ,تحقیق , تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها, صنایع غذایی , دانش آموزی , دانشجویی

جهت دانلود تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها کلیک کنید

تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها

 

مشخصات تحقیق و مقاله درباره تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها  با کد فایل 2077265  در دسته بندی فنی و مهندسی  با برچسب های فایل مقاله ,تحقیق , تاثير فرآيندهاي صنعتي روي ارزش مواد غذايي و ريزمغذي ها, صنایع غذایی , دانش آموزی , دانشجویی  قابل دانلود از طریق ( دریافت فایل ) می باشد .